Pasta secca di grani antichi per intolleranti al glutine

4 maggio 2015

Dopo diversi mesi di sperimentazione abbiamo creato una linea di pasta secca semintegrale con farine Bio ottenute da grano “Gentil rosso”.

Questo progetto, oggi ancora in fase di sviluppo ha come obiettivo creare nuove opportunità lavorative e formative per persone svantaggiate. Non solo, si tratta di un’idea di rapporto con il territorio, che vuol tenere conto della sostenibilità agricola e di un’alimentazione sana. Le farine sono direttamente acquistate dai contadini che spesso sono anche i mugnai. In questo modo il margine del prodotto rimane tutto in tasca a loro e si risparmia anche in km percorsi per raggiungere il trasformatore (noi, ndr).

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Il grano tenero “Gentil rosso” è un grano antico, con una genetica mai modificata dall’uomo in laboratorio. Si tratta di un grano che veniva coltivato normalmente in Italia, in particolare in Emilia Romagna fino agli anni 20. E’ stato soppiantato da grani americani più produttivi e più adatti a lavorazioni meccaniche e a lievitazioni veloci.

E’ un grano che nei secoli si è adattato al clima e ai luoghi dove viene coltivato, tanto che non ha bisogno di fertilizzanti, pesticidi e diserbanti per crescere bene, direi è più che BIO. La farina che utilizziamo è macinata da un antico Molino BIO di Faenza, Molino Morini, e coltivato da un gruppo di Coltivatori BIO di Ferrara, che fanno parte della rete GranRo.

Il nostro laboratorio di pasta fresca di Faenza, dove lavorano attualmente 7 persone con disabilità, ha iniziato a produrre formati di pasta secca trafilata al bronzo e essiccata molto lentamente a basse temperature. Siccome si tratta di grano tenero, per far in modo che abbia una tenuta durante l’esiccazione, aggiungiamo le proteine dell’uovo, sottoforma di albume, per ottenere una coagulazione che aiuti la tenuta della formatura.

Otteniamo un prodotto altamente nutriente, in quanto durante la macinazione viene conservato il germe e parte della crusca (sono farine semintegrali). Il glutine che si ottiene da questi grani è un glutine altamente digeribile, adatto a chi soffre di intolleranze. Il sapore è d’altri tempi.
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