Pasta fresca
Il nostro laboratorio si concentra soprattutto sulla produzione di pasta fresca e piadina fatta a mano, garantendo sia nella forma che nel ripieno, il rispetto della tradizione.
Tuttavia è stata costruita una linea prodotta con l’ausilio di alcune macchine, cercando comunque di mantenere un standard qualitativo molto alto raggiungendo un ottimo rapporto qualità prezzo.
La miscela di farine ha comportato 3 anni di prove e verifiche cercando di raggiungere i valori adeguati di umidità, elasticità, conservazione, velocità di cottura, tenuta della cottura, sapore, colore, ruvidezza e sottigliezza. Siamo passati dalle uova pastorizzate, all’utilizzo di uova esclusivamente fresche. Dall’utilizzo di farine comuni all’utilizzo di farine demineralizzate e con una granulometria che garantisca una certa ruvidezza della sfoglia.
Per quanto riguarda la piadina, il procedimento è svolto garantendo l’artigianalità del prodotto, la cottura viene effettuata su piastra a mano.
Le dimensioni della piadina sono di circa 20 cm per un peso di 130 gr. cad.
Lo strutto utilizzato è esclusivamente quello di Troia mora romagnola e il sale quello di Cervia.
Abbiamo scelto di produrre la versione “riminese”, con una sfoglia di 2mm. La ragione è semplicemente legata ad una questione di gusto, in quanto questo ci permette di utilizzare una quantità di baking praticamente nulla, evitando quel pizzicore in bocca che rovinerebbe il caratteristico sapore dato dallo strutto di mora.
Conservazione
La pasta fresca va utilizzata entro 3 giorni dalla produzione.
Abbiamo però sperimentato con l’appoggio di un laboratorio di analisi microbiologiche, la possibilità di conservare alcune referenze con un basso valore di acqua libera, in ATM in vasche da 1 kg, prolungando la shelf life fino a 12 gg. senza l’ausilio di un trattamento termico che pregiudicherebbe le qualità organolettiche dei prodotti.
Questo permette ai nostri clienti di avere un margine di lavoro del prodotto più prolungato.
Dati
Sede produttiva, uffici e punto vendita: via Tebano 150, Faenza
Dimensioni laboratorio: 150 mq
Capacità produttiva: 50 kg ora
Zona di vendita: provincia di Bologna e provincia di Ravenna
Possibilità di sviluppo: provincia di Forlì-Cesena, provincia di Rimini.
Rispetto normativa HACCP: sì
Possibilità di assaggio prodotto: presso la nostra sede